Cuando un chilote no le acierta al clima que tendrá al día siguiente y teniendo todo listo para iniciar el armado del curanto, el cielo se obscurece y desata cataratas, todo el mundo corre a refugiarse dentro de la casa, transportando el comestible para el hoyo, para prepararlo ahora en olla.
La gran cocina a leña, como todas las del sur de Chile, permanece encendida todo el día; ocupa el centro de la pieza grande, donde se realiza la vida familiar alrededor de su calor acogedor: se pone a secar la ropa, se hacen las tareas, se cocina, se come y se dormita.
Pues bien, la pieza se ha hecho chica para contener a tantos invitados y deben repartirse por otras dependencias.

Se atiza el fuego, se abre el templador y sobre las 5 hornillas destapadas se asienta una olla
gigantesca que se tiene de reserva para estas emergencias. En su interior se van depositando
por capas todos los alimentos, separados según su origen por hojas de coles y al final se le
vacían un par de garrafas de vino blanco. Aparte se cuecen papas y en una paila con aceite
se van friendo chapaleles y milcaos, que reemplazan al pan, comiéndolos untados en
pebres, mientras hierve el pulmay.
Después de esta experiencia, te propongo que preparse un pulmay para 10 personas
en pleno invierno, cómodamente instalado en tu moderna cocina.

Ingredientes:
1 jaiba mora (hembra)
2 kg. choros maltones o zapatitos
1 1/2 kg. de choritos
2 kg. de cholgas
3 kg. almejas pequeñas
1 kg. gambas escogidas
10 locos
10 trozos de róbalo o corvina
10 chuletas chancho ahumado
1 kg. de longaniza ahumada
1 1/2 kg. costillar de chancho ahumado
10 trutros cortos de pollo
10 papas
2 repollos grandes
2 cebollas grandes
1 taza de aceite
1 botella de vino blanco
10 milcaos
20 chapaleles
1 fondo de cocina

Preparación:
Limpia, lava y saca brillo a los mariscos. Propina a los locos el apaleo de rigor y córtalos en dos tajadas en forma horizontal; troze longanizas y costillar. Aliña ave y pescado con sal, pimienta y leve toque de ajo. Corta las cebollas en rodajas bien delgadas. Pela las papas y déjalas en olla aparte cubiertas con agua sazonada. Deshoja el repollo y elimina a cada hoja la nervadura gruesa. Ten preparados milcaos y chapaleles, según receta adjunta.
Vacía el aceite en la olla y cubre el fondo con las rodajas de cebolla, luego tapiza con hojas de repollo; distribuya las tajadas de locos y sobre ellos acomode las chuletas y los trozos de costillas y longaniza; cubre con hojas de repollo y coloca por capas, todos los bivalvos. Sobre ellos reparte las presas de ave; pone a continuación la jaiba bien centrada y rodéala de gambas. A medida que sube el nivel de los mariscos, anda tapizando las paredes de la olla con hojas de repollo. Termina esta superposición alimentaria colocando las presas de pescado y cúbrelas con el repollo que aún te queda.

Si es época de habas y arvejas te sugiero que hagas un esfuerzo y las coloques como capa superior. Vierte el vino blanco, tapa el fondo y pónelo sobre la llama más grande. Cubre la tapa con paño de cocina y corona con una piedra bien pesada para evitar la pérdida de calor. Tan pronto comienza a borbotear disminuye la llama. Pasada hora y media mira si la capa superior está cocida, si así no fuera, pone llama fuerte por 15 minutos más.

Para servir este guisado, va descubriendo capa por capa, poniendo en fuentes separadas y calentadas en el horno, el repollo, el ave, los mariscos y las carnes; y en un jarro el concentrado jugo que han exudado los componentes del Pulmay.

Para llevar al comedor este curanto se necesita de una especial disposición del moblaje y utensilios, especialmente de la mesa central que ha de ser espaciosa para contener tantos elementos; si fuera estrecha, pone mesas auxiliares. Distribuye las fuentes de pescados, verduras, carnes y mariscos, azafates con papas cocidas y con chapaleles y milcaos fritos y pocillos con pebres de cilantro y perejil. La jarra con el jugo bien caliente para servir una taza por persona. Además no olvides servilletas de papel en abundancia, porque los dedos serán el instrumento principal en la manipulación de los mariscos. Recuerda colocar un discreto recipiente donde echar las conchas.

Como anexo a estos curantos mayores, incluyo las recetas de acompañantes que les son inseparables en que la papa tiene especial intervención.

El chapalele mezcla de papas cocidas con harina de trigo y el milcao combinación de papa cruda rallada con papa cocida, ambos con manteca y chicharrones. En el curanto en hoyo se cuecen en conjunto con las carnes y mariscos, pero en el curanto en olla o acompañando a los curantos menores, se hornean o se fríen en aceite.
Que lo aproveches !!