 Es
un plato típico del Perú que comí en la casa del
hijo
de mi amiga Mary Dibós en Lima.
Basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes
de cordero, cerdo, y pollo
previamente llevados a maceración con especias.
En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales,
como papas, camote y eventualmente yuca.
Este plato típico de la gastronomía peruana, existente desde la época
del Imperio Inca
ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio
peruano,
introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración,
mas no en sus ingredientes ni en su cocción.
 Ingredientes:
Carnes de cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes:
chincho, culantro, ají. Adicionales: papas, camote, yuca.
En la sierra central son de importacia las humitas de choclo
(maíz fresco molido) dulces y saladas, y también las habas.
 Elaboración:
El principio básico es crear una cavidad con material refractario,
que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción
de las carnes.
Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal de piedras,
que se calienta con la combustión de leños.
Alternativamente se usan estructuras de ladrillos.
Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada
y macerada en los productos saborizantes, ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas
metálicas).
Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el
"horno"
sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante
algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar
el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado.
Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero)
se abre "el horno" y se procede a servir. La forma tradicional lleva a construir este horno
mediante un hoyo en tierra limpia,
en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes
y los productos adicionales.
Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como
se ha señalado:
hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra.
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